El dueño de un restaurante con dos estrellas Michelin en Corea del Sur enfrenta una fuerte multa y hasta un año de prisión por decorar un postre de sorbete con hormigas.
El problema no es que hubiera insectos en el menú.
Más bien, el asunto radica en las particulares leyes alimentarias de Corea del Sur, que regulan qué insectos pueden servirse en los platos de los comensales.
Como es habitual en Corea del Sur, la Fiscalía no identificó al restaurante ni a su propietario. Las autoridades dijeron a CNN que el establecimiento ha servido hormigas deshidratadas importadas de Estados Unidos y Tailandia desde 2021.
Según la acusación, el restaurante sirvió unas 49.000 hormigas en 12.200 porciones de sorbete.
Aunque fue el chef quien preparó el plato y lo incorporó al menú, la Fiscalía acusó al propietario del restaurante de violar la Ley de Saneamiento de Alimentos. No está claro por el momento si el chef es también el dueño del establecimiento.
Según el Gobierno, el problema no era simplemente la presencia de hormigas en la comida. El Ministerio de Seguridad de Alimentos y Medicamentos dijo que los investigadores “encontraron que las hormigas de este restaurante contenían niveles de metales pesados de hasta 55 veces el límite máximo permitido para otros insectos comestibles”.
Los fiscales solicitaron a un tribunal que imponga al restaurante una multa de 20 millones de wones (US$ 13.580), al señalar que obtuvo ganancias por 120 millones de wones (US$ 81.470) durante los últimos cuatro años.
Se prevé que el veredicto se anuncie en septiembre.
Cada vez más defensores en Corea del Sur y otros países sostienen que los insectos son una fuente de proteína tan confiable como otros productos de origen animal. Dado que pueden criarse y cosecharse fácilmente y requieren menos recursos que la ganadería tradicional, los insectos representan una forma eficaz de ayudar a combatir el cambio climático.
La cocina surcoreana no rechaza el consumo de insectos. El beondegi, por ejemplo, es un aperitivo tradicional de pupas de gusano de seda cocidas al vapor que los vendedores ambulantes sirven en vasos de papel.
Sin embargo, la Ley de Saneamiento de Alimentos del país solo permite el consumo humano de 10 especies de insectos, entre ellas los saltamontes y los gusanos de seda. Servir cualquier otro insecto —como las hormigas— requiere una autorización especial de las autoridades.
Los abogados del restaurante dijeron que el chef utilizó hormigas para aportar acidez al postre, sin saber que la receta que había usado anteriormente en Estados Unidos y Europa está prohibida por la legislación surcoreana, según informaron medios locales.
También señalaron que el restaurante solo servía hormigas a alrededor del 60% de los clientes y que estas aparecían claramente identificadas en el menú como parte del plato.
Según un informe de 2013 de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), al menos 2.000 millones de personas en todo el mundo ya comían insectos a diario.
De acuerdo con la FAO, los grupos de insectos que más se consumen en el mundo son las hormigas, los escarabajos, las abejas, las orugas, las cigarras, los grillos, las libélulas, las moscas, los saltamontes, los chinches de las hojas, las langostas, las cochinillas, las termitas y las avispas.
La tendencia ha ganado impulso en Europa y Estados Unidos en los últimos años. Un informe de Global Market Insights proyectó anteriormente que el mercado de insectos comestibles en Estados Unidos crecería hasta alcanzar casi US$ 80 millones para 2024, mientras que Europa también registraría crecimiento.
Uno de los principales promotores de los insectos comestibles en Occidente es el chef Joseph Yoon, radicado en la ciudad de Nueva York y director ejecutivo de Brooklyn Bugs, una organización que busca cambiar la percepción de los comensales sobre estos pequeños animales. En su trabajo como chef invitado y defensor de esta práctica, Yoon ha preparado tempura de tarántula y palomitas de maíz acarameladas con saltamontes.
En Copenhague, Alchemist, un restaurante con dos estrellas Michelin que actualmente ocupa el quinto lugar en la lista The World’s 50 Best Restaurants, colaboró con científicos para fermentar productos lácteos con la ayuda de hormigas vivas y congeladas. El resultado fue un popular “ant-wich”, un helado entre galletas con forma de hormiga acompañado de un gel infusionado con hormigas.
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