Era apenas un niño cuando quedó obnubilado por esa escena: su abuela, de pie frenta a las hornallas durante horas, planeando y ejecutando comidas para toda su numerosa familia.
Han pasado más de 30 años y ese recuerdo sigue vivo en Gonzalo Ponce, convertido en chef. Y aunque ha cocinado en restaurantes y hoteles que ostentan prestigio, ha servido a presidentes latinoamericanos y también a actrices, a veces todavía se siente como el niño que veía a su abuela Nena cocinar.
Tiempo atrás escuchó con claridad el llamado de ese legado familiar, una historia que le pedía volver a su ciudad natal para honrar a la persona que le enseñó a cocinar y el motivo por el que, desde que entró a una cocina en su niñez, ya no quiso dejarla.
Mientras Gonzalo empieza a contar su historia desde la cocina de su restaurante, en un segundo plano hay cosas que suceden en paralelo. En el horno ya se cocina el ingrediente principal para lograr una salsa que, explica, recién estará lista luego de más de diez horas en el fuego.
A los 15 años, este chef argentino ya sabía que quería estar en una cocina y esa certeza tiene en parte una explicación: su abuela, Lidia Rosa Gil, a quien todos llaman Nena. “Mi abuela siempre fue la que conoció y dirigió la batuta en casa. Siempre de chico el refugio fue estar con ella en la cocina”, dice.
Gonzalo nació y creció en la provincia de San Juan, en el centro-oeste de Argentina, y la gastronomía siempre estuvo cerca. Primero fue al ver a Nena ejercer ese oficio como ama de casa; luego cuando él empezó a formar parte de ese mundo al ayudarla con algunas recetas y, más tarde, con la decisión de que ese sería su propio camino de vida.
La claridad de lo que quería fue su guía, pero hasta llegar al presente, con 39 años y un restaurante propio que lleva el nombre de su abuela, tuvo momentos en los que no supo cómo seguir.
Una carrera con sacrificios, presiones y la pérdida del rumbo (para después volver a encontrarlo) son parte de ese camino.
Ver a Nena desde que era niño pasar largas horas en la cocina es una imagen que no solo tiene en el recuerdo, sino que parece presente, como si hubiese ocurrido hace apenas unos días. Dice que a veces todavía se siente como ese niño que quería aprender todos los días algo nuevo en la cocina. “Me cautivó mucho el hecho de que ella pasara tantas horas ahí sola, que solucionara los almuerzos y las cenas de la familia”, cuenta Gonzalo.
En los últimos años de la escuela secundaria lo tuvo claro: quería dedicarse a cocinar.
Pero esa decisión no era lo que esperaban de él y su familia primero rechazó la idea. “Hoy es un poco más accesible y más cool ser chef, pero hace 23 años no era tan bonito”, reflexiona.
Fue Nena quien inclinó la balanza a su favor. Su mamá finalmente cedió, pero puso una condición: que dedicara algunos meses a trabajar en un local gastronómico antes de empezar la carrera, para asegurarse de la decisión.
Una familia conocida de su ciudad que tenía una local gastronómico aceptó integrarlo a su equipo. Ahí, siendo un adolescente entre adultos, tuvo sus primeros aprendizajes fuera de la cocina de Nena, con recetas muy sencillas y tiempo compartido con otras personas que se dedicaban a la gastronomía.
De esos días recuerda con cariño dos cosas, dice. Una es el trato amable de sus compañeros por ser el más joven del equipo y también que, cuando terminaba el día, compartían entre todos alguna comida que quedaba sin vender.
Esa fue la primera vez que vivió el detrás de escena de la cocina desde un lugar profesional y la decisión fue irreversible. Quería que ese presente fuese también su futuro.
“La carrera fue muy sacrificada, sobre todo los primeros 10 años… con mucha presión”, recuerda Gonzalo sobre el inicio de su profesión.
Después de graduarse de la carrera de gestión gastronómica en la ciudad de San Juan, trabajó en la cocina del hotel Del Bono Park, un reconocido hotel provincial. En 2010, la provincia fue sede de la 39.ª Cumbre del Mercosur y en ese hotel se hospedaron varios de los presidentes y dirigentes latinoamericanos que asistieron al encuentro.
De esos días de agosto Gonzalo recuerda el ritmo imposible de trabajar 26 horas casi sin descanso, de ver cómo el sol salía y se escondía mientras él llevaba horas sin asomarse a la calle.
En ese momento él tenía 22 años y era jefe de partida de la cocina. Tenía a su cargo la supervisión de todos los cocineros, lo que implicaba asegurarse de que todo esté bajo control. Pese al cansancio, la satisfacción de ver cómo las cosas salían de acuerdo con sus planes fue gratificante, dice: “Estuvo impresionante. Cocinamos para los presidentes, nos hicimos cargo de la tripulación del avión de Lula con requerimientos superespecíficos…”.
Tiempo después, se dijo a sí mismo que tenía que seguir su camino en otra parte. Donde todo parecía funcionar, dice, él sintió que algo no estaba bien: “Que todo salga bien quiere decir que falta algo más”. Decidió entonces dejar su provincia y buscar lo que faltaba mudándose a más de 1.000 kilómetros de distancia, a la Ciudad de Buenos Aires.
La experiencia le mostraría que no estaba equivocado.
En Buenos Aires, cuenta, volvió a aprender: tenía 23 años y la posibilidad de cocinar con chefs 15 años mayores que él, muchos de ellos tenían experiencia en El Bulli, considerado el mejor restaurante de la historia, y en otros restaurantes reconocidos de Europa.
Con ellos se especializó en la disciplina del oficio, en trabajar turnos dobles y bajo una presión notablemente mayor. “Me marcó muchísimo”, cuenta.
En la capital de Argentina cocinó para el expresidente Mauricio Macri cuando se desempeñaba como jefe de Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, y también para personalidades del espectáculo.
Las distancias y la actividad de Buenos Aires, una gran ciudad de ritmos acelerados, en ocasiones contrasta con las rutinas que tienen otras provincias del país. Gonzalo sentía ese contraste y no era ajeno a sus ganas de regresar a su ciudad.
Pero cuando volvió a San Juan en 2017, las oportunidades no fueron las que esperaba y no supo bien cómo seguir. Un amigo le sugirió viajar, le recordó una visita que hizo a Perú en 2010 y cómo ese viaje le había cambiado la perspectiva de su oficio. Entonces decidió ir una vez más detrás de ese destino, esta vez para quedarse: salió como mochilero y empezó a recorrer ciudades.
“Qué tal, soy Gonzalo, soy cocinero argentino. Dejame cocinar este servicio con vos, si no te gusta, no hace falta que me pagues”. Con esa propuesta, Gonzalo recorría restaurantes en una suerte de gira personal por Latinoamérica.
Buscaba desafíos, aprender cosas nuevas. Pasó temporadas en distintas ciudades de Perú, México, Colombia, El Salvador, entre otras.
“El amor y la dedicación con la que se cocina en América Latina es muy fuerte. Hay raíces muy marcadas de poner una olla a fuego, de hacer una cocción larga y lenta”, dice sobre la región.
Para él, la dedicación, la sazón y valorar la materia prima forman un patrón de cocina que, aunque con matices, cruza a varios de los países latinoamericanos que conoció durante esos años.
“La gente es lo mejor que tiene América Latina. Todo el mundo dispuesto a hablar un rato con vos, regalarte una sonrisa, contar una anécdota, enseñarte a preparar algo… En los tiempos que corren no todos se toman el tiempo para bajar un cambio y enseñarte a cocinar”, dice.
Así fue como viajó, conoció ciudades y países, y aprendió desde las recetas más complejas de restaurantes hasta el ingrediente o procedimiento secreto de quienes cocinan en puestos de las calles. “Una cosa que me dejó impactado es que a cada persona que le pregunté cómo hacía algo de una receta, sea en un puesto callejero o en un restaurante, dedicaron dos minutos para enseñármelo. Fue mucho aprendizaje”, recuerda.
Durante su estadía en México cocinó en un evento para el entonces presidente Andrés López Obrador y en otro para la actriz Julia Roberts. En esas ocasiones dice que disfrutaba de la tarea cumplida, pero en paralelo algo seguía sin cerrar para él. Quizás era la voz de su deseo: “Tengo que volver a mi provincia, volver a mi país y hacer algo propio”, se decía.
Gonzalo no tenía bien en claro cómo poner en marcha un proyecto propio, ni qué idea quería proponer. Pero después de sentir que había logrado más experiencia en sus años por Latinoamérica quiso traer esas vivencias para emprender en su país. Y pensó en su abuela.
“A mi abuela le decían Nena. Encontré una foto de ella que no conocía, de los años 50. Está ella con varias mujeres, están armando un picnic… la foto es muy chill, y yo dije ‘qué Nena chill’”. Esa imagen que transmitía un ambiente relajado, dice, se convirtió en un concepto. “Y dije ‘voy a volver a lo que ella hacía: cocinar, alimentarnos, proponer una receta’”.
Entonces pensó en un lugar pequeño donde pudiera dar servicio a unas pocas personas (el número no supera los 20 comensales por servicio) solo dos días a la semana. Eligió hacerlo en la casa de su tía abuela, la hermana de Nena. Allí todavía conserva copas, tazas, cucharas y otros utensilios que eran de su abuela y aún hoy él sigue usando.
Cuenta que la idea es proponer una experiencia relajada anclada en recetas tradicionales. A muchas de esas recetas él les da una vuelta, un pequeño cambio con su impronta personal para innovar, pero sin alejarse demasiado de lo que considera esencial.
El menú que propone está inspirado en transmitir a sus comensales lo que pasaba en su casa cuando cocinaba Nena. A mí me decía: “Sentate en la mesa, te voy a dar algo para engañar el hambre”. En su menú eso es hoy un appetizer.
Del clásico pastel de papas que siempre le cocinaba Nena, por ejemplo, respeta la receta, pero solo cambia un detalle en el tipo de carne. Dice que recibió devoluciones positivas. Y de alguna manera, ahora en esa receta no solo está Nena, sino que están los dos.
“Para mí mi abuela sigue con nosotros. Las personas solo se van de este plano”, dice Gonzalo.
Después de más de dos décadas de haber elegido dedicarse a la gastronomía, su forma de disfrutar el oficio ha cambiado: “Hoy la satisfacción más grande que tengo no es haberle cocinado a Lula Da Silva o a Néstor Kirchner. Es que se levante la gente de una mesa, me vengan a saludar y me digan ‘hemos comido increíble”.
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